Restaurant işletmeciliğim

4

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

“Marifet iltifata tabidir”

Gurmelik, yemek araştırmacılığı, yemek yazarlığı üzerine birkaç satır yazacağım bu gün.

Bundan, çok değil 35-40 sene evvel bu konular pek bir hafife alınırdı. Hele ki Anadolu’da yemek işi, bayanların bir uğraşı olarak görülür bir erkeğin yemek konularıyla ilgilenmesi, bir yemek tarifi vermesi pek ciddiye alınmaz, kılıbıklık olarak dahi nitelendirilirdi.

Hâlbuki o tarihlerde bile en ünlü mutfak şefleri hep erkekti, hatta ve hatta hiçbir profesyonel bayan mutfak elemanı yoktu.

İlyas Usta, kardeşi Necip Usta gibi Bolulu birkaç Şef (chef) vardı fakat onların haricindekiler düz aşçı yani yemek pişirici olarak birer zanaatkâr olarak bilinirdi yani gerçek sanatkâr, gerçek Şef (chef) yoktu veya pek azdı. O tarihlerde şef yerine Ustabaşı tabiri kullanılırdı.

1950’li yılların en modern ve lüks otelleri ve onların büyük ve lüks mutfakları olanlar 1955 yılında açılan İSTANBUL HİLTON, 1956 yılında açılan İSTANBUL DİVAN, 1958 yılında hizmete giren İSTANBUL YEŞİLKÖY ÇINAR OTELİ İle 1964 yılında İZMİR ‘de açılan BÜYÜK EFES otelleri idi.

Türkiye’de otelcilik ve Restaurantçılık 1970 li yılların ortalarından sonra gelişti. İstanbul’daki çok klâsik birkaç lüks otel ve lokantaları hariç tutuyorum tabii ki.

Bolu Mengen’li İLYAS USTA İzmir Büyük Efes ve Yeşilyurt Çınar otelde şeflik yapmış efsane bir mutfak kahramanı ve sanatkârı idi.

Evet, gerçekte mutfak şefliği büyük sanatkârlıktır, hele ki o bahsettiğim tarihlerde büyük otel şefleri tereyağından ve buzdan müthiş heykeller yaparlardı.

Sanatkârlık, yaratıcı özellik ister yani özgün biŕşeyler koyabilmelidir ortaya, bu zanaatkârlıktan farklıdır.

Ben, ilk gençliğinden yani 18 yaşımdan itibaren meraklıydım yemek kültürüne, yemek yapma becerim de vardır ama benim merakım lezzet, nüanslar ve yemek ve içki kültürüdür.

Yemek kültürü çok geniş bir konudur, bu vesile ile Coğrafya, iklim, tarih, din ve felsefe konularında bilgi sahibi olmanız gerekir. Esasen bu konular bilinmeden hiçbir araştırma ve yorum yapılamaz.

O yemek, hangi ülkenin ve kültürün yemeğidir?

O yemeğin nasıl bir hikâyesi vardır?

Başka kültürleri de etkilemiş midir yahut bu yemek başka bölgelerde de yapılmışsa o yemek nasıl değişiklikler göstermiştir, nasıl etkilenmiştir? gibi.

Ben, 1994 ilâ 1999 yılları arasında

Konya’da profesyonel olarak bu bilgilerimi değerlendirmek istedim ve lokanta işletmeciliği yaptım. Tarihi ve çok özel 4 katlı bir binada ÖZEL TURİZM İŞLETME Belgesi ile Avrupa mutfağından örnekler vermeye çalıştım, İtalyan, Fransız, Rus mutfaklarının klâsik örnekleri vardı Restaurantta. O tarihte bir FINE DINING RESTAURANT idi.

Hani bir laf vardır, ” Ne çektiğimi bir ben bilirim bir de Allah bilir ” diye, işte aynen öyle bir şey, ilâveten bir de eşim bildi ne çektiğimi, zira benimle beraber o da çekti.

O tarihte Konya’da 5, hatta 4 yıldızlı bir otel henüz açılmamıştı. Başka bir lüks RESTAURANT da yoktu.

Restaurant, kışın 80 -100 kişilik, yazın da bahçesi nedeniyle 150 kişilikti. Bu gün dahi çok az Restaurantta rastlanabilecek 28 cm. çaplı yemek tabağı üzeri kapak ile ( kloş ) servis bu restaurantta yapılıyordu ve benim hedef kitlem Konya nüfusunun belki binde biri, onların misafirleri ve Konya’ya dışardan gelen kesimdi.

Gelen konukları, özel kıyafeti ile bir hostes karşılar, Restaurant’ın içinde smokini ile servisin başında olan Salon Şefine takdim ederdi. Masaların hepsi beyaz örtülü, üzerinde ufak şık gümüş şamdanlar bulunan, servis takımları mükemmel, talep edildiğinde masa başında flâmbe servisi yapılan bir ortamdı. Fiyatları ise Konya şartlarına uyarlamıştım. Ankara’da o tarihte benim restaurantım ile aynı konsept ve menüyü uygulayan tanınmış bir Restaurant’ın menüsündeki fiyatların tam yarısını uyguluyor idim.

Her şey güzeldi ama benim hesaplayamadığım şeyler de varmış.

Konyalı şampanya içmeyi seviyor ama şampanya sipariş ederken köpüklü şarabı kast ediyordu, Rokfor peyniri sipariş ediyor, Danishblue’yu kast ediyordu, doğal olarak da fiyatta bir anlaşmazlık oluşuyordu, diğer taraftan acılı ezme yoksa masaya dahi oturmayalar olduğu gibi Fransız mutfağının klâsiklerini sunarken etin (bonfile veya antrikotun) klâsik 240 gr. olması gereken gramajını fazla bulup bunu 100 gram civarına düşürmemi isteyenler vardı.

Netice olarak, bana ” bırak herkes kendi işini yapsın ” diye öğüt verenler, lokanta işi ile meşgul olunacak ise, mutlaka komilikten gelinmesi gerektiğini bana hatırlatanlar çoğunluktaydı.

Tahsilli bir kişinin lokanta ve yemek işi ile uğraşması onlar için çok abesti.

Halbuki O tarihlerde İstanbul’da

Rahmetli Tuğrul Şavkay, Ali Rıza Kardüz, Artun Ünsal, Vedat Milor, Ali Esat Göksel ve pek çok gurme isimlerini duyurmuşlardı ve hepsi de mesleklerinin zirvesinde Ekonomist idiler, A.Esat Göksel ise mimardı. Bu kişiler, Dünyayı dolaşmış, büyük bir genel kültüre sahip kişilerdir.

Bugün ise, Maşallah mı diyelim ne diyelim bilmem ama herkes potansiyel yemek uzmanı ve yemek yazarı. Herkes yemek araştırmacısı.

Sahana yumurtayı kıran fotoğrafını çekip instagrama koyuyor. Üstüne üstlük ne ahkâmlar kesiyor ne ahkâmlar kesiyor.

Peki, ben, en çok hangi yazar ve araştırmacıları beğeniyor?  En çok hangi yemek programını mı takip ediyorum?

Siz ne yapacaksınız beni? Ben zaten bu işte başarılı olamadığımı yazdım.

Siz, halk en çok kime itibar ediyor?, kimden hoşlanıyor? Kimi izliyor?

Kim biliniyor? Ona bakın.

Onun için başlığa ” MARİFET İLTİFATA TABİDİR ” yazdım.

Halk tarafından en çok beğenilen

MEHMET YAŞİN.

Yemek bilgisi, yemek kültürü, yeme biçimi hep halktan biri gibi.

Ama Mehmet Yaşin yalnız yemeyi biliyor, anlamıyor mu diyorsunuz?

Halk da öyle zaten .!

Marifeti onda görüyor ki ona itibar ediyor. Halktan iyi mı bileceksiniz?

Mehmet Yaşin yiyor işte, aksırıncaya tıksırıncaya kadar yiyor.

Dibini ekmekle sıyırırken tencerenin o sıyırma sesi neredeyse televizyondan duyuluyor.

Başarının da bir sırrı var demek ki..!