Yemek hazırlarken, aldığınız etin kasaplarda iki ve hatta bazen üç defa çektirilmesi, başta soğan, biber, maydanoz olmak üzere yemek içi malzemelerin de mutfak robotunda kıyılması MUTFAK ve LEZZET CİNAYETLERİDİR. Parça et de , mutlaka doğranırken dokusunun dikine doğranmaldır.Aksi doğranma şekli lezzet cinayetine bir teşebbüstür. Lezzet, emek ister , sabır ister ,kolaya kaçmak ve yemeği kısa sürede hazırlamak amacıyla uygun pişirme ve gerektiğinde çok kısık ateşte pişirmek yerine ,ateş ve ısıya hiç dikkat etmemek, yoğurulan kıyma veya hamurun gerekli dinlenme sürelerine riayet etmemek , haşlanan makarnayı yağı ve sosu ile buluşturmadan önce soğuk su altına tutmak taksirli davranışlardır. Bu bilgileri okuduktan sonra aynı özensizliği göstermek TAAMMÜD veya BİLİNÇLİ TAKSİR olarak değerlendirilir. Bu hepsi doğru fakat lâtife mahiyetli sunumdan sonra biraz izahat vermek gerekirse ; Öncelikle yemek yemenin sadece karın doyurmak değil,bir kültür olduğunu belirtmeden geçmeyeyim. Yemek bir renk, bir motivasyon olmalı kişilerin hayatında. Güzel bir yemeğin motivasyon özelliği vardır ve güzel yemek mutlaka pahalı malzemelerle yapılan yemek değildir. Ben uzun zamandır instagram hesabımdan hep çok ucuz malzemelerle çok basit yapılan yemekler paylaşıyorum. Bu paylaşımın sonunda da çok lezzetli yemek yapma tüyoları ve eski Anadolu kadınının misafirperverliğinin sırlarını kısaca anlatacağım. Önce, ilk paragrafta yazmış olduğum CİNAYET suçlamasının unsur ve nedenlerinden bahsedeyim. Lezzetli bir et ,kıyma olarak et makinasından çektirilmez , ya dövülerek macun şekline getirilir ki Adana'da, Antep'te, Hatay'da, Urfa'da ve bilen kişilerce çiğ köfte hep böyle yapılır , yahut da et ,bıçakarası veya satırarası kıyılır yine aynı yörelerde ızgara kıyma kebaplar , Konya'da gerçek etliekmek ,Karadeniz pideleri böyle hazırlanır. Fakat, bugün bu şekilde kıyma hazırlatmak mümkün olamıyacağı cihetle dikkat edip yapabileceğimiz şey, kasapta mümkünse eti makinanın en iri gözünden çektirmektir. Zirâ , aksi takdirde et yanar ve gerçek özelliğini kaybeder.Eti iki kere çektirdiğiniz zaman ise etin hücre yapısının değişmesine sebep olunur. Örneğin , sosis böyle yapılır, sosisin içindeki et dokusu tamamen değişmiştir ama o ayrı bir kategori ve lezzettir. Yine soğan ve maydonoz da robotta kıyılırsa özelliğini kaybeder. Ayrıca, soğan'ın suyu sadece et marinasyonunda kullanılır , özellikle köfte harcına katılmamalı, rendelenmiş soğan sıkılarak suyu köfteye katılmıyacak şekilde ayrılmalıdır. İyi bir köfte yapmak için yoğurulan kıyma ,bir gece buzdolabında dinlendirilmelidir.Bunun da zaman bakımından imkânı olmadığı takdirde hiç değilse 2 saat etin dinlendirilmesi lezzet bakımından önemli olacaktır. Marul gibi, roka, tere gibi yeşillikler ise bıçak ile doğranmaz, el ile parçalanır, aksi halde kısa zamanda oksidite olur ve kararır, lezzet kaybına sebep olur. Makarna anında hazırlanmıyacak da Hazır paket makarna kullanılacak ise , makarnanın yumurta takviyeli ve sert durum buğday makarnası olmasına dikkat etmek lâzımdır.Pişme süresi 10-12 dakika olan makarnalar makbuldür. Lâkin süresinden uzun da haşlanmamalıdır. Makarna anında haşlanıp hazırlanacak yemeklerdendir. Makarnanın haşlama suyu çok fazla miktarda olmamalı, suyu çektirilerek haşlanmalıdır ve bu haşlama suyu bol vitamin içereceğinden dökülmemeli, başka yemeklerde, çorbalarda kullanılmalıdır. Haşlanan makarna da soğuk su altına tutulursa dirilir, parlaklık kazanır ama tüm lezzet ve vitamini kaybolur. Makarna sosu yağlanmış makarnanın üzerine dökülebileceği gibi tava veya tencere içinde sos ile buluşturulup karıştırılabilir. Şayet makarna özellikle otellerde açık büfelerde yenilirse bu makarnalar genellikle açık büfe süresine dayanması ve yapışmaması için soğuk su ile yıkanmıştır,daha beyaz renktedir. Çok kısa bu ipuçlarından sonra, Anadolu kadınının eski mutfak sırlarından da bahsedeyim. Anadolu'da her evde kadının elinin altında kaynattığı kemik suyundan hazırladığı bol miktarda et suyu(stock) bulunurdu. Bu enfes yemeklerin vazgeçilmez can kurtarıcısı idi.Evde bayatlamış ekmekler, özellikle evde yaptıkları bayatlamış tandır ekmekleri hiç boşa götürülmez , küp şeklinde doğranan bu bayat ekmekler bir büyük sahan içinde etsuyu veya kemik suyu ile buluşturulup ıslatılır , et suyunun fazlası süzülür, üzerine biraz tereyağı ve sıcak su içinde ısıtılıp kaynatılmış küflü peynir dökülürse yemek çok lezzetli SÜNDÜRME TİRİDİ olur , peynir yerine kavrulmuş soğan ve yumurta dökülürse PAPARA TİRİDİ olur, şayet yoğurt ve üzerine kızartılmış patlıcan dökülürse PATLICAN TİRİDİ yapılır hepsi de birbirinden nefis ve oldukça maliyeti düşük , yapımı pratik yiyeceklerdir. Ayrıca ev kadınlarının kendilerinin kestikleri, bol yumurtalı erişteler de yine en nefis ,çok kolay hazırlanan ve makarna yerine ikâme edilecek bir yemektir.Üzerine peynirle, domatesle, maydonozla çok renkli soslar da dökülebilir. Yeter ki yemeklerimizi sevgi ile yapalım, mutlaka pahalı malzemeler kullanmak gerekmez ağız tadıyla yemek yemek için. Sağlıkla ve keyifle, zevk alarak yiyelim öğünlerimizi. Afiyet olsun.!..