Yemek Kültürü bir burjuva (şehirli) kültürü olarak çok geniş kapsamlı bir kültür alanıdır. Son zamanlarda herkesi bir gastronomi merakı sarsa da bu konu kültür boyutunda çok farklı özellikler içerir. İnsanoğlu olarak yaşamımız boyunca günde iki veya üç öğün yemek yeriz hepimiz. Dolayısıyla herkesi her bakımdan ilgilendirir bu yemek meselesi. Lâkin, Yemek kültürü denince , sadece iyi yemek pişirmek ve iyi bir aşçı olmak anlaşılmamalıdır. O kısım işin zenaat kısmıdır. Dünya üzerinde bir kuru ekmeğe muhtaç kitleler, insan gurupları olduğu gibi büyük bir israf içinde kimseyi düşünmeden yemek-içmekle safahat içinde olan oburlar da vardır. Fakat benim esas yazmak istediğim bu işin kültür kısmıdır, diğerleri bu konunun dışındadır. Aslında bugün çok spesifik bir konu yazacaktım, Bir Klâsik gastronomi meraklısı olarak hiç hoşlanmadığım füzyon mutfak veya eklektik mutfaktan bahsedecektim sizlere, hani 32 cm. çaplı devasa tabakların bir kenarına kondurulmuş çok ama çok süslü kedi maması miktarlı yemekler var ya, tabağın yanına da bulaşık artığı misali sos bulaştırılmış yemekler; işte onları anlatacaktım. Tabakların biri gelir, biri kalkar, her bir tabağın yanında koskoca şarap kadehinde her yemeğe uygun olarak seçilmiş bir parmak şarap ve siz mecburen büyük bir haz alıyormuş havasında yerken chef, somalier ve garsonlar da birazdan alacakları hesap ve bahşişin hazzıyla sizi seyrederler. Fakat bu Fizyon mutfak konusunu anlatmadan evvel genel yemek kültürü konusuna bir giriş yapmam gerektiğini hissettim ve bu spesifik konuyu bu kadar kısa bir tarifte bırakarak, daha doğrusu bu konuyu sonraya erteleyerek, benim bakış açımla ve bu çok ama çok kapsamlı Yemek kültürü konusunu basit bir dille anlatmaya çalışacağım. Dünyanın üzerinde her ırkın, her milletin, her topluluğun farklı yemek kültürleri vardır, ben felsefî yönden ikiye ayırırım bu yemek kültürünü. Ayrıca bu ikisi arasında ve genel olarak bizlerin uyguladığı bir üçüncü yolu ve de bu yolun ülkelere göre değişen yüzlerce farklı biçimini. İki farklı felsefe dediğim; 1- Yaşamak için yiyenler, 2- Yemek için yaşayanlar. Birinci kesim, Allah’ın insanları bu dünyaya yalnızca imtihan için gönderdiğine ve bu dünyada da nefsinden vazgeçmesi gerektiğine inanır. “Bir lokma, bir hırka” felsefesini savunan tasavvuf ehli dervişler ve gününü bir zeytinle geçirme iddiasında olan Hint fakirleri bunlara örnektir. İkinci kesim ise bunun tam tersi olup, onlar da Allah’ın insanları bu dünyaya Allah’ın kendilerine bahşettiği tüm zevkleri sonuna kadar tatmak için gönderdiğine inanır. Bu kesime “hazcılar”, “hedonistler” denilir. Yemek, içmek ve her türlü zevki tatmak onlar için amaçtır. Bu iki temel felsefe haricinde her şeyi kararında yapmak gerektiğine inanıp kendi kültürlerine göre beslenenler olduğu gibi gerek inançları ve gerekse hayat tarzları itibarı ile, “vejetaryenler” , “veganlar” ile Koşer tarzı beslenen Yahudiler de vardır. Ayrıca, yemek kültürü denince , sadece yemek yemek, karın doyurmak anlaşılmamalı. Önemli olan ne yediğiniz ve nasıl yediğinizdir. Güzel yemek yemek önemlidir ama bu illâ pahalı yemek yemek anlamına gelmez. Çok güzel ve ucuz, taze malzemeler ile şahane yemekler hazırlanabileceği gibi, bayat ekmeklerden ve kemik suyundan bile çok özel tiritler, yemekler çıkarılabilir. Mesele gönül vererek, aşkla ve bilinçle lezzetler yaratabilmektir. Büyük imparatorluklarda, saray mutfakları gelişmiş ve yemek zenginlikleri çeşitlenmiş ve artmıştır. Dünyanın en büyük mutfağı olarak bilinen Osmanlı , Fransız ve Rus mutfaklarından esas kast olunan da bu İmparatorluk saray mutfaklarıdır. Zira, bu ülkelerin halk mutfakları, çok geniş bir coğrafyaya da sahip olsalar, daha ziyade hamur işlerine ve çorbalara dayanmaktadır. Rafine lezzetler saray mutfaklarıdır. Bu imparatorluklar içinde İngiltere yani Büyük Britanya İmparatorluğu bir özellik arz eder. Neredeyse İngiliz Mutfağı diye bir mutfak yoktur. Çin İmparatorluğu’nun da kendine özgü bir mutfağı vardır. Lâkin , o başlı başına ayrı bir konudur. Uzakdoğu halk mutfağı da çok büyük farklılıklar gösterir. Bu, coğrafyasından, ikliminden, nüfus yoğunluğundan ve özgün ülke kültüründen kaynaklanmaktadır. 1960-1970’lerin Türkiye’sinde dünya mutfağı denince Fransız Mutfağı ve Rus Mutfağı klâsikleri, Şatobriyan, Böf Stragonof, Tavuk Kievski gibi çeşitler ile , Viyana Schinitzeli, Macar Gulaşı ve İtalyan spagettileri ile yeni yeni Çin yemeklerinin Türk damak tadına uyarlanmış halleri biliniyor iken bugün Globalleşen Dünya Kültüründe Dünyadaki tüm ülkelerin mutfakları ve yemekleri tanınır hale gelmiştir. Bugün en azından İstanbul’da, dünya mutfaklarından, azınlık mutfaklarına kadar açılmayan ve tanınmayan hiçbir mutfak kalmadığı gibi Türkiye’ye gelmeyen hiçbir yabancı dilde yazılmış yemek kitabı da yoktur. Ayrıca internet üzerinden dünya üzerinde ulaşılamayacak hiçbir yemek tarifi kalmadığı gibi Türkiye’de herhalde en fazla kitap gastronomi üzerine yazılmakta, her televizyonda yemek programları amansız bir yarış içine girmiş bulunmaktadır. Akdeniz Mutfağı, Türkiye, Yunanistan, Kıbrıs, İtalya ve Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde ortak özellikler ve apayrı bir balık ve deniz mahsülleri kültürü oluşturur. Ayrıca bu mutfaklarda zeytinyağı, zeytinyağlı yemeklerle ot ve sebze yemekleri ön plâna çıkar. Türkiye ve Anadolu, yemek kültüründe o kadar şanslıdır ki, bir balık kültüründe dahi Karadeniz’in balığı Akdeniz’inkine, Marmara’nınkine, Ege’ninkine benzemez. Her denizin tuz oranı da, sıcaklık derecesi de farklıdır. Dolayısı ile her denizin balığı bir başka tür ve nefasettedir. Her bölgemiz ve her etnik kökenin bir mutfağı var Türkiye’de; Güneydoğuda Arap mutfağı esintileri, başlı başına bir hazine Gaziantep Mutfağı, Çerkez Mutfağı, Tatar Mutfağı, Ermeni Mutfağı, Gürcü Mutfağı, Seferad Mutfağı, Girit Mutfağı... Daha ne olsun? Görüldüğü gibi bu konunun ne ucu var ne de bucağı, lâkin bu yazıyı bitirirken bir saptama yapmak istiyorum. Bugün herkes dünyayı dolaşıyor, her yemeği gittiği ülkenin kendi kültüründe yiyor, herkes her şeyi biliyor veya bildiğini zannediyor ve yorumluyor. Ama gurme olmak, yemek araştırmaları hakkında yorum yapmak çok ama çok farklı özellikler gerektirir. Her şeyden önce çok iyi birkaç yabancı dil ve coğrafya, tarih, inançlar gibi konularda genel kültür gerektirir. Bu yemek bilgileri, programı yaparken öğrenilmez. Ama maalesef popüler kültürümüz bugün bu yöndedir. Televizyonlarda meşhur edilen kişiler boş yemek programları ve yarışmaları düzenlenmektedir. Şimdi birkaç isim sayacağım, rahmetli Tuğrul Şavkay iyi bir ekonomist ve kültür adamı idi, iki de yabancı dil bilirdi. Rahmetli Arman Kırım, iyi bir iktisat profesörü idi, iki yabancı dili hakkıyla bilirdi. Vedat Milor, hem iktisatçı hem de hukukçuydu ve Dünya Bankası’ndan emekli oldu, mükemmel bir Fransızca ve İngilizcesi vardır. Ayhan Sicimoğlu, üç yabancı lisan bilen bir kültür adamıdır. Ali Esad Göksel Türkiye’nin en önemli mimarlarından ve Almanca, İngilizce ve Fransızca dillerine vâkıftır. Ali Rıza Kardüz (Prof. Dr. Güngör Uras) yine ekonomi hocası ve lisan bilgisi aynı şekildedir. Artun Ünsal hakeza aynı şekilde donanımlıdır. Bu kişilerin çok önemli bilgilere haiz kitapları ve yüzlerce makalesi vardır. Ayrıca hepsi Dünya kültürüne entegre kişilerdir. Bugün hâlâ bu konuda otorite olması gerekenler bu kişiler değil midir ? Aşağı yukarı hepsi arkadaşım olan bu kişiler hep 68 kuşağına mensuptur. Bugün Türkiye’de dünyanın tüm mutfakları temsil ediliyor, en azından İstanbul’da... Ama, 1940, 50, 60 ve 70’li yılların ne Rejans’ı var ne Degüstasyonu, ne Markiz’i , Süreyya’sı, Fisher’i , Pandelli’si, Konyalı’sı veya Borsa’sı . Ne Karpiç’i, ve Ankara’nın Washington Lokantası...! Ne de Tarabya’nın Ambessador’u…! Onlar olmayınca o günkü kültür de yok tabii... Yemek kadar yemek yeme kültürü de vardı Türkiye’de. Lokantası da başka idi pastanesi de, giyimi de başka idi kuşamı da... Daha ne söyleyeyim ne yazayım? Efkarlandım, neyse ki halâ Madam Despina’dan aldığı vasiyeti koruyan ve aynı şekilde işletilen bir mekân var Kurtuluş’ta, işletmecisi de arkadaşım , meslektaşım Ercan Tekin, madem ki o günkü değerleri korumak için çaba sarf ediyor, anmadan geçmeyeyim...! Gelecek bir günde de 2000 yılından sonra tekrar canlanan , canlandırılan Türkiye Halk mutfağından bahsedeyim sizlere . Bu işin duayeni ve Gaziantep, Hatay mutfakları başta olmak üzere tüm Anadolu mutfağını tanıtan, İstanbul’da ÇİYA SOFRAS INDAN ve sahibi MUSA DAĞDEVİREN’i anlatayım.